L’insieme delle norme del settore alimentare nasce con l’intento di garantire la sicurezza e l’igiene degli alimenti, nonché la salvaguardia e la salute del consumatore.
Un disegno normativo completo viene redatto negli anni 2000 con la pubblicazione del pacchetto igiene, cioè l’insieme di regolamenti e direttive emanati dalla comunità europea ed entrati in vigore in Italia il 1 gennaio 2006 e che comprende: Reg. 852/04, Reg. 853/04, Reg. 854/04, Reg. 882/04 e Reg. 178/02. A quanto riportato si aggiungono altri regolamenti ed ulteriori direttive volte a garantire la salubrità dei prodotti alimentari e dei mangimi, a partire dalla produzione primaria fino all’esposizione dei prodotti pronti al consumo.
Tali regolamenti stabiliscono i requisiti sull’igiene di tutti i prodotti alimentari, compresi quelli di origine animale, trasformati e non. All’interno di tali regolamenti viene richiamato l’obbligo per tutti gli operatori del settore alimentare di applicare le procedure di autocontrollo basate sul sistema HACCP (HACCP Roma) che devono essere redatte per ogni azienda in relazione al loro specifico processo produttivo.
Inoltre l’insieme di questi regolamenti affida la completa responsabilità dei prodotti alimentari agli operatori del settore alimentare che, sono quindi in grado di esercitare un monitoraggio costante su tutte le criticità evidenziate nella produzione aziendale. È quindi importante che gli stessi operatori siano adeguatamente formati (corso HACCP Roma) sui rischi microbiologici applicabili agli alimenti, sui punti critici di controllo dei processi produttivi, sui limiti critici identificabili nella produzione e sulle modalità di monitoraggio utili a prevenire qualsiasi pericolo di contaminazione.
Tali regolamenti includono inoltre la capacità da parte degli operatori di garantire la rintracciabilità dei prodotti alimentari, come riportato nel Reg.178/02. Ciò implica la possibilità per tutti i consumatori di ricostruire il percorso di un alimento, solo se durante la produzione sono state lasciate opportune informazioni da parte degli addetti al settore.
L’attenzione è inoltre rivolta alle attrezzature che vengono utilizzate in azienda, nonché alla disposizione dei vani per garantire il percorso “sporco-pulito”, al fine di evitare i fenomeni di contaminazione crociata. I requisiti previsti da tali regolamenti includono le attività di manutenzione delle attrezzature ed il piano di pulizia e disinfezione, che viene descritto all’interno del manuale di autocontrollo HACCP (manuale HACCP Roma).
Sebbene sia un settore piuttosto ampio e complesso, l’applicazione di queste norme oltre a rappresentare un requisito cogente per le aziende, garantisce con la loro osservanza la diminuzione dei rischi legati all’ingestione di alimenti contaminati, la tutela della salute del consumatore ed un sistema preventivo utile ad evitare i sistemi di allerta da parte delle aziende.

 


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