Il tema della sicurezza alimentare e della sua importanza per la nostra salute è sempre al centro del dibattito pubblico. Specie nell’anno della grande manifestazione dell’EXPO di Milano, dedicata proprio alle tematiche della nutrizione e della produzione sostenibile dei beni alimentari, i riflettori si sono accesi su tutti i benefici che possono derivare da un’alimentazione sana e variegata, ma anche sulle conseguenze negative dell’agricoltura intensiva e dei modelli produttivi adottati, ormai da decenni, dai paesi più avanzati.

Quando si parla di sicurezza alimentare, ci si riferisce a tutte quelle pratiche volte a tutelare la salubrità dei cibi che giungono sulle nostre tavole, ma anche dei pasti che consumiamo presso mense, ristoranti e locali pubblici.
I pericoli legati agli alimenti, purtroppo, sono molti. Alcuni derivano dalle loro caratteristiche naturali, come la più o meno rapida deperibilità o la tendenza a veicolare particolari microrganismi patogeni, cioè dannosi per la nostra salute.
Negli ultimi decenni poi, sia nell’agricoltura che nell’allevamento, il ricorso a fertilizzanti, pesticidi e farmaci è cresciuto in modo esponenziale, con l’obiettivo di incrementare le produzioni e migliorare l’aspetto estetico degli alimenti. Per anni, questo approccio è stato portato avanti a scapito sia delle proprietà organolettiche dei cibi, che della loro sicurezza per la nostra salute.

Fortunatamente, in Italia e nel resto dei paesi europei, tanto i cittadini quanto le istituzioni politiche si sono dimostrati molto attenti e sensibili a questi temi. Oggi, precisi protocolli e scrupolosi controlli a campione garantiscono che sul suolo nazionale circolino solo merci sicure, valide sotto il profilo nutrizionale e prive di contaminanti in grado di arrecare danni alla nostra salute.

Recentemente, il Ministero della Salute ha reso pubblici i risultati del Controllo ufficiale sui residui di prodotti fitosanitari negli alimenti, rendendo disponibile il rapporto relativo all’anno 2013.
Lo studio ha considerato un campione di prodotti agricoli coltivati sul suolo nazionale, sottoponendoli alle analisi necessarie per evidenziare la presenza di composti chimici potenzialmente dannosi.
Il controllo ha portato alla luce dati molto positivi: solo lo 0,5% degli alimenti considerati presentava elementi di irregolarità.
Questo dato dimostra la notevole efficacia dei meccanismi di controllo applicati nel nostro paese, che ancora una volta si conferma uno dei più attenti e consapevoli dell’importanza della sicurezza alimentare.

Se è vero che i controlli sulle filiere produttive e sui centri di distribuzione sono molto scrupolosi e puntuali, è altrettanto vero che anche i ristoranti, i bar e, in generale, tutti i tipi di attività di ristorazione, sono continuamente sottoposti alle verifiche del caso, necessarie per appurare che i servizi forniti non rappresentino un pericolo per la salute degli utenti.

Se gestiamo un’attività di ristorazione o se stiamo prendendo in considerazione la possibilità di avviarne una, sarà fondamentale conoscere tutte le norme di base necessarie per fornire un servizio sicuro e di qualità.
Adottare le corrette misure di sicurezza, ovviamente, non è utile solo per evitare di incorrere in costose sanzioni o in un dannoso stop del nostro lavoro, ma anche per garantire che l’esperienza della nostra clientela sia sempre positiva e che gli avventori siano pronti a fare ritorno da noi e a consigliarci ad amici e conoscenti.

Cerchiamo, dunque, di analizzare gli aspetti principali che dovremo curare per assicurare la salubrità delle materie prime e degli ambienti di lavoro, fornendo utili consigli e qualche risorsa aggiuntiva per approfondire i concetti più importanti.
Ovviamente, le precauzioni da adottare variano a seconda del tipo di attività presa in considerazione, tuttavia esistono una serie di regole fondamentali, a cui dovremo attenerci indipendentemente dalle caratteristiche della nostra impresa.

La scelta dei fornitori

Dobbiamo valutare con molta attenzione i fornitori a cui rivolgerci per l’approvvigionamento delle materie prime.
Naturalmente, non possiamo non tenere conto del costo dei prodotti acquistati, ma è importante che questo non sia l’unico parametro preso in considerazione. La soluzione migliore consiste nello scegliere solo aziende di comprovata serietà, in possesso della giusta esperienza nel loro settore di competenza e delle eventuali certificazioni in grado di dimostrare la validità dei metodi di lavoro adottati.
Il consiglio ulteriore è quello di privilegiare sempre i cosiddetti beni alimentari a chilometro zero, ovvero prodotti nella nostra area. Questa scelta ci permette di avere un maggiore controllo sui cibi acquistati, dal momento che potremo verificare in prima persona le condizioni degli ambienti e degli strumenti di produzione. Inoltre, ridurre il ricorso dei trasporti ci consente di abbattere i costi, di contribuire al benessere dell’ambiente e di servire sulle nostre tavole prodotti sempre freschi e non sottoposti a trattamenti chimici per la conservazione.

La conservazione degli alimenti

Tutti gli alimenti presentano un grado più o meno elevato di deperibilità e devono essere conservati in maniera adeguata, sia per mantenerne inalterato l’aspetto, il sapore e le proprietà nutrizionali, sia per evitare la proliferazioni di batteri, virus e funghi potenzialmente dannosi per la salute dell’uomo.

A seconda delle dimensioni del nostro locale, avremo bisogno di uno o più frigoriferi professionali. Questi apparecchi differiscono da quelli per uso domestico sotto diversi punti di vista: generalmente, presentano dimensioni molto maggiori e sfruttano tecnologie che consentono di mantenere costante la temperatura nonostante le continue aperture degli sportelli. Anche i materiali utilizzati possono differire: alla plastica e al vetro, spesso è preferito l’acciaio inox, che garantisce una più agevole pulizia e, quindi, una maggiore igiene.
Conoscere le specifiche tecniche delle tipologie più diffuse di frigoriferi professionali è fondamentale per scegliere il modello più adatto alle nostre esigenze e in grado di assicurare le migliori prestazioni, limitando i consumi elettrici e la necessità di manutenzione.

Naturalmente, dovremo sempre suddividere gli alimenti in base alla loro tipologia e alle loro caratteristiche, tenendo conto del fatto che i migliori frigoriferi professionali assicurano una temperatura costante e omogenea all’interno di tutti gli scomparti.
Tra le altre buone norme, ricordiamo l’importanza di separare sempre gli alimenti cotti da quelli crudi, per evitare il rischio di contaminazione.

La formazione del personale e la pulizia degli ambienti

La sicurezza alimentare richiede un cura attenta di tutti gli ambienti di lavoro e, ovviamente, degli spazi destinati ad accogliere il pubblico.
Tutti i locali interessati dal passaggio di un congruo numero di persone sono soggetti all’accumulo di sporcizia e microrganismi. Per ovviare a questo problema è sufficiente affidarsi ad una buona impresa di pulizie oppure prevedere queste attività in concomitanza con l’orario di chiusura.
Mantenere un ambiente salubre contribuisce alla sicurezza dei lavoratori e dei clienti, ma contribuisce anche a rendere più piacevole la permanenza nelle nostre strutture.

È importante che il nostro personale sia correttamente formato e a conoscenza di tutti i comportamenti che devono essere messi in atto per operare nel rispetto delle norme igieniche e della salute degli avventori.
La legge italiana obbliga tutte le attività di ristorazione a prevedere uno spogliatoio ed un bagno dedicati esclusivamente ai dipendenti, per garantire che tutti gli operatori abbiano modo di indossare gli abiti di lavoro e provvedere all’igiene delle mani, soprattutto se impiegati nelle cucine.

L’allestimento delle cucine

Gli ambienti all’interno dei quali ha luogo la preparazione delle pietanze devono rispettare tutta una serie di norme e requisiti.
Oltre a presentare dimensioni adeguate, è necessario che gli spazi siano sempre correttamente illuminati e arieggiati, anche attraverso il ricorso a cappe e sistemi di ventilazione artificiale.

Allestire in modo attento le cucine, scegliendo elementi di arredo funzionali e in materiali resistenti e semplici da pulire, riduce il rischio che le cibarie vengano a contatto con sostanze contaminanti e contribuisce a creare un ambiente di lavoro pratico ed efficiente.

Il comportamento dei clienti

Al fine di creare un ambiente salubre e sicuro sotto tutti i punti di vista, dobbiamo stabilire precise norme comportamentali alle quali tutti gli avventori dovranno attenersi.
Ad esempio, potremo scegliere di vietare o meno l’ingresso agli animali domestici oppure richiedere espressamente l’utilizzo degli appositi utensili, nel caso offrissimo pasti con la formula buffet.

In sostanza, per garantire la sicurezza alimentare nel nostro locale, dovremo considerare molti elementi, alcuni dei quali non direttamente connessi con la qualità delle materie prime.
D’altra parte, i consumatori sono sempre più consapevoli dei rischi che possono derivare da comportamenti alimentari poco attenti e, da questo punto di vista, si dimostrano ormai molto intransigenti.
Oggi, investire nei sistemi atti a tutelare la salute del pubblico può rivelarsi più utile che spendere cifre ingenti per caratterizzare e arredare in modo originale gli interni del nostro locale.


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